武夷山自古產(chǎn)茶，山中所產(chǎn)之茶被稱為“巖茶”。由于武夷山地處亞熱帶丘陵區(qū)，溝壑縱橫，云霧繚繞，獨特的地理和氣候條件使所產(chǎn)之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠的“巖韻”。武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細致，主要工序為采青—萎凋—做青—炒青與揉捻—烘焙—揀剔等。武夷山巖茶制作工藝復(fù)雜，巖茶的炭焙技藝更是有諸多要求，今天就來一起學(xué)習(xí)下吧~

武夷山巖茶制作工藝 巖茶的炭焙技藝

目前，武夷山炭焙茶已經(jīng)進入了高峰期，走在路上經(jīng)常會聞到焙茶香，很多茶友知道炭焙對武夷巖茶的重要性，但為什么武夷巖茶要炭焙，卻只知其然，不知所以然。歷史上，武夷巖茶的焙火主要目的是為了“保存”。但在烘焙的過程中，卻發(fā)現(xiàn)茶葉的香氣、口感也隨著改變了，變得有了蜜糖香，茶湯更醇厚了。

接下來，筆者來細說炭焙的目的：一、是降低水分含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水分降低，是物理變化。二、是改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有5%-8%的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水分降至5%以下。

舉個例子，我們將一粒茶葉放大，水分含量在3%-4%時水成單分子層，空氣中的水進不來。當(dāng)吸水至5%以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6%時就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細管水)在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。所以，茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。