在漳州，螃蟹一直是餐桌上的常客。清蒸，無疑是螃蟹最傳統(tǒng)也最受歡迎的烹飪方式。

“清蒸是對(duì)螃蟹品質(zhì)的最高考驗(yàn)，只有新鮮的螃蟹才能清蒸出好味道。我們餐廳每天都會(huì)挑選最新鮮的大閘蟹，用最簡單的方法烹飪，讓顧客品嘗到最原汁原味的蟹香。”“耗伯·新派海鮮”負(fù)責(zé)人戴金強(qiáng)介紹。在漳州的大小餐館里，清蒸螃蟹是常見菜品，將新鮮的螃蟹洗凈，肚皮朝上放入蒸鍋中，大火蒸上十幾分鐘，待蟹殼變紅，便大功告成。

除了清蒸，生熗和油焗也是漳州傳統(tǒng)的螃蟹做法。誠東餐飲負(fù)責(zé)人賴妙琴對(duì)這兩種做法頗有心得：“生熗和油焗是漳州本地很受歡迎的螃蟹做法，它們能最大程度地保留螃蟹的鮮味，同時(shí)又賦予螃蟹獨(dú)特的口感。很多老顧客就是沖著我們的生熗螃蟹和油焗螃蟹來的。”

在誠東餐飲（龍江歲月店）后廚里，廚師正熟練地翻炒著香辣炒蟹，鍋中的螃蟹與辣椒、姜蔥相互交織，散發(fā)出誘人的香氣。不一會(huì)兒，一盤色香味俱全的香辣炒蟹就端上了桌，顧客們紛紛拿起筷子，大快朵頤。“這香辣炒蟹太夠味了，螃蟹肉也很嫩，吃得很過癮。”市民葉琦擦了擦嘴角的油，滿意地說。

“蟹菜的秘訣就三個(gè)字：‘蟹要肥’。”漳州佰翔圓山酒店的廚師長鄧肇清邊擺盤邊介紹。“漳州人講究‘一鍋鮮’，螃蟹是‘鮮味引擎’。我們的年糕蒸梭子蟹選用當(dāng)日現(xiàn)捕的梭子蟹，蟹肉清甜能提升整鍋海鮮的風(fēng)味，而軟糯的年糕吸收了梭子蟹的鮮味，則讓整鍋海鮮更入味。此外，我們的蔥姜炒蟹、梭子蟹蒸蛋、蟹黃豆腐、膏蟹海鮮粥等菜品也各具特色。”

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的“蟹味碰撞”

一道蟹肉控蛋清成為不少漳州人的“打卡神器”。“這道菜成功的關(guān)鍵在于對(duì)火候與食材本味的極致掌控。”賴妙琴指著菜單解釋道，這是“賽螃蟹”的豪華升級(jí)版。“控”可能是指“勾芡”的烹飪技法，其特點(diǎn)是利用蛋清模擬出螃蟹肉般的潔白滑嫩口感，再配上真實(shí)的蟹肉，鮮美無比。此外，該店的蟹皇西施豆腐也是銷量王，這是以蟹黃和豆腐為主料，豆腐鮮嫩，蟹黃醇厚，兩者搭配相得益彰。

在傳承傳統(tǒng)螃蟹做法的同時(shí)，漳州的餐飲店也在不斷創(chuàng)新，推出各種螃蟹“新吃法”，為市民帶來全新的味覺體驗(yàn)。

賴妙琴表示：“我們?cè)趥鹘y(tǒng)和創(chuàng)新之間尋找平衡，不斷推出既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又具有創(chuàng)新元素的螃蟹菜品。同時(shí)，我們也十分注重食材的品質(zhì)和烹飪的工藝，讓顧客吃得放心、吃得滿意。”

“蠔伯·新派海鮮”的干煎大閘蟹和熟醉大閘蟹等菜品也深受市民喜愛。戴金強(qiáng)表示：“創(chuàng)新是餐飲行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，我們要不斷滿足顧客的需求，推出更多新穎的菜品。以熟醉大閘蟹為例，很多顧客在嘗試了熟醉大閘蟹后表示味道很獨(dú)特，酒香和蟹香完美融合，吃起來別有一番滋味。這是因?yàn)榭此破胀ǖ拇箝l蟹菜品的口味一直在與時(shí)俱進(jìn)，我們會(huì)根據(jù)顧客的反饋實(shí)時(shí)更新。”

在佰翔圓山酒店，鄧肇清正在調(diào)試新菜。“年輕人總說‘傳統(tǒng)海鮮吃膩了’，我們必須跟上節(jié)奏。但創(chuàng)新不是亂來，得保留漳州菜的‘魂’——比如多用蒜蓉少用辣椒，因?yàn)?a href="http://0573jx.cc/news/fj/mn/" target="_blank">閩南人更愛蒜香。”鄧肇清介紹了一系列獨(dú)特的螃蟹菜品，如避風(fēng)塘炒蟹、咸蛋黃焗蟹、土豬肉糜蒸膏蟹、黑麻油土姜蒸蟹等。避風(fēng)塘炒蟹借鑒了港式避風(fēng)塘炒菜的做法，將炸至金黃的蒜蓉和面包糠與螃蟹一起炒制，香辣酥脆，別具風(fēng)味。咸蛋黃焗蟹則是將咸蛋黃與螃蟹完美結(jié)合，咸蛋黃的咸香與螃蟹的鮮甜相互交融，口感豐富。

鄧肇清說：“我們希望在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，讓顧客品嘗到不一樣的螃蟹味道。這些新菜品推出后，受到很多顧客的歡迎，尤其是年輕顧客，他們對(duì)新事物充滿了好奇。”

⊙漳州融媒記者 王心如